20 écrevisses
1 oignon
1 carotte
1 échalote
70 g de beurre
40 g de riz
2 cuillères à soupe de cognac
1 verre de vin blanc
thym
laurier
persil
sel et poivre Coupez en dés l'oignon, la carotte et le persil et faites revenir le tout dans un peu de beurre. Rajoutez les écrevisses et quand elles sont rouges, flambez les avec le cognac et le vin blanc. Mettez le thym, le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
Faites une crème de riz en délayant 60 g de beurre avec le riz. Mouillez ensuite avec un litre de bouillon pour faire un velouté crémeux. Ajoutez-y les légumes déjà cuits.
Décortiquez les écrevisses et pilez les carapaces. Ajoutez-les au potage et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Passez au tamis le plus fin. Remettez le tout sur le feu avec un complément de liquide si c'est trop épais. Rajoutez les queues coupées en dés et servez chaud.